Le choix de la pomme de terre est très important. C’est la clé de
la réussite de cette recette. Classiquement des générations de
Niçoises se sont servies de la traditionnelle BINJE qui encore
aujourd’hui demeure une incontournable. Mais la Mona Lisa s’y prête
aussi très bien.
Pelez vos pommes de terre et rincées les rapidement. Ne les laissez
pas tremper dans l’eau !
Faites les cuire à la vapeur dans votre cocotte-minute. Si vous les
faites cuire dans l’eau bouillante, elles seront trop « humides ».
Dès qu’elles sont cuites et encore chaudes, très chaude passez les
au moulin à légumes avec la grille très fine directement sur votre
plat de travail.
Passez également environ 1/3 de votre truffe brossée délicatement
sous l’eau au moulin à légume.
Cassez votre œuf et battez le rapidement avant de le verser au cœur
de vos pommes de terre et mélangez sans attendre en ajoutant une
première poignée de farine.
C’est chaud, certes… mais c’est indispensable pour des gnocchi
légers.
Ajoutez progressivement votre farine & votre sel.
Il faut en moyenne 20% du poids de pommes de terre en farine. Mais
cela dépend de la pomme de terre.
Attention le résultat final ne doit nullement ressembler à une pâte
classique telle qu’une pâte brisée ! L’objectif est simplement
d’obtenir une boule qui ne colle plus aux doigts et qui se tient.
Farinez légèrement un torchon propre et disposez-le sur votre
plan de travail.
Roulez une petite partie de votre pâte en boudin d’1 centimètre de
diamètre, et tronçonnez-le en pièce d’un centimètre environ. Inutile
que cela soit très précis ;-)
Prenez chaque gnocchi est disposez le sur votre torchon.
Répétez l’opération jusqu’ à ce qu’il ne reste plus de préparation.
Faites bouillir une TRES grande casserole d’eau et comptez 10 gr de
sel par litre d’eau. Les gnocchi ont besoin de beaucoup d’eau pour
cuire et ne pas coller. Si vous n’avez de pas casserole assez
grande, cuisez-les-en plusieurs fois.
Pendant ce temps, selon votre goût tranchez très finement le reste
de votre truffe ou bien cassée la en petits morceaux. Les deux sont
agréables, les morceaux vous apporteront une mâche supplémentaire
qui est pour moi très agréable, mais pour certain la truffe est
alors trop forte en bouche.
A vous de choisir !
Enfin préparer un sautoir avec votre beurre. Faites le fondre afin
de le rentre mousseux.
Plongez vos gnocchi dans l’eau.
Tout va alors très vite, dès qu’ils remontent, à l’aide d’une
écumoire récupérez les et faites les sauter dans votre sautoir afin
de les envelopper de beurre.
Au dernier moment ajouter vos truffes, couvrez et servez à
table sans attendre !
Bon appétit !