Plusieurs heures avant le début de la préparation, mettre
l'épaule à confire au four tout doucement.
N’oubliez pas oublier de la retourner souvent et de la nourrir avec
le jus de cuisson.
Une heure avant le repas, commencez à préparer la semoule dans le
haut de votre couscoussier, en roulant la graine toutes les 10
minutes environ, après avoir ajouté du beurre, et avant de la
remettre à gonfler mouillée à l'eau froide.
Pendant ce temps dans la partie basse du couscoussier, faites fondre
les oignons dans un verre d'eau avec l'ensemble des épices. Faites
les cuire une 1/2 heure.
Laissez gonfler les raisins une dizaine de minutes dans de
l'eau tiède avec une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Ajoutez aux oignons, 1 louche de bouillon de légumes, le smen, le
sucre, la fleur d'oranger, la coriandre et le persil grossièrement
hachés et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu'ils soient
complètement confits.
Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Ajoutez les raisins et laissez dorer jusqu'à évaporation complète de
l'eau.
Pendant ce temps, faites frire les amandes émondées dans de l'huile,
en faisant attention de les retirer avant qu'elles n'aient leur
jolie couleur dorée car même hors du feu leur chaleur va continuer
leur torréfaction.
A la sortie du bain, ne vous étonnez pas qu'elles soient molles. En
refroidissant elles retrouveront tout leur croquant.
Concassez-les plus ou moins finement selon vos goûts.
Formez une couronne avec la semoule, placez la viande en son centre.
Disposer les oignons, les raisins, et les œufs durs coupés en deux.
Parsemez d'amandes concassées.