Céviche de Daurade selon P. Hermé
29 décembre 2009
Cette entrée est un pur bonheur !
Un bouquet de saveur, de légèreté et de fraîcheur.
Si ce n’est que j’ai remplacé l’orange par de la clémentine Corse et
l’absence de radis, j’ai suivi la recette à la lettre.
Votre panier pour 4 personnes :
2 petits filets de daurade
Fleur de Sel
Poivre noir Sarawak
Huile d’olive
½ cuil. à café de purée de piment
Zeste d’un citron vert
Zeste d’une clémentine
15 gr de gingembre frais
90 gr de jus citron vert
50 gr de jus de clémentine
Sel
½ oignon rouge
¼ bouquet de coriandre
Râpez à la micro-plane votre gingembre.
Zestez vos agrumes très finement.
Ajoutez-les à vos jus avec la purée de piment, en les mélangeant
soigneusement.
Filmez et réservez au frais au minimum 2 heures.
Pelez votre oignon.
Tranchez-le très finement à la mandoline avant de le laisser tremper
dans un bol d’eau glacé durant 2h.
A l’aide d’un couteau très bien aiguisé, ou d’un fendoir à poisson
idéalement, émincez vos filets de daurade très finement.
Dressez-les directement dans vos assiettes. Les pièces seront très
fragiles, limitez donc au maximum toutes manipulations. Filmez et
réservez au frais.
Au moment de servir, égouttez soigneusement vos oignons.
Il ne vous reste plus qu’à terminer le dressage de vos assiettes.
Versez votre jus pimenté, salez & poivrez.
Ajoutez un peu d’huile d’olive pour terminer l’assaisonnement.
Parsemez de quelques rondelles d’oignon, et de feuilles de
coriandre.
Il ne vous reste plus qu’à déguster très rapidement afin que
l’ensemble demeure très très frais.
Que du bonheur ;-)